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方安二溪
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公司:湖南省安化縣方安二溪生態(tài)茶業(yè)有限公司
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安化黑茶毛茶加工工序

日期:2017/5/24 16:00:51 點(diǎn)擊:118 發(fā)布:方安二溪 安化野生黑茶

原料
鮮葉原料要求根據(jù)所生產(chǎn)黑毛茶的品類(lèi)等級(jí)來(lái)確定。
一級(jí)黑毛茶:一芽三葉初展。
二級(jí)黑毛茶:一芽三葉、一芽四葉初展。
三級(jí)黑毛茶:一芽五、六葉。(駐芽、成熟新梢)
四級(jí)黑毛茶:成熟枝梢為主。(紅梗、木質(zhì)化枝條)
殺青
殺青是利用高溫破壞酶的活性,以抑制多酚類(lèi)物質(zhì)的酶性氧化。由于原料較老,水分含量較低,不易殺勻殺透,所以在殺青前應(yīng)先灑水(俗稱(chēng)“打漿”或“灌漿”),一般每5千克鮮葉加水0.5千克,露水葉、雨水葉和較嫩的原料,可以不灑水。殺青翻炒時(shí)產(chǎn)生高溫蒸氣,有利于殺勻殺透。殺青的方法分為手工殺青和機(jī)械殺青。
手工殺青:一般以油桐樹(shù)椏制成的茶權(quán)為工具,采用多量高溫(一鍋炒4~5公斤,火溫約260℃~300℃)短時(shí)和“雙亮雙渥”、“渥多量少”的炒法。
機(jī)械殺青:黑毛茶殺青當(dāng)溫度達(dá)到殺青要求后,打開(kāi)前蓋投入鮮葉8—10千克,并依鮮葉老嫩、水分含量來(lái)調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒和適時(shí)抖炒,待殺青適度后打開(kāi)茶門(mén)。
初揉
黑茶揉捻分為初揉和復(fù)揉。初揉是在殺青后趁熱揉捻,使大部分粗大茶葉初步揉成條,且茶汁溢附于茶葉表面,細(xì)胞破損率達(dá)20%以上,為渥堆的理化變化創(chuàng)造條件。由于黑茶葉質(zhì)較粗老,無(wú)論是初揉或復(fù)揉都必須遵循輕壓、慢揉、短時(shí)的原則,否則將會(huì)使葉肉與葉脈分離,形成“絲瓜瓤”,莖梗表皮剝落形成“脫皮?!?。
渥堆
初揉后的茶葉,無(wú)需解塊直接進(jìn)行渥堆。渥堆應(yīng)選擇背窗、潔凈的地面,避免陽(yáng)光直射,堆高66—100厘米,上蓋濕布等物,借以保濕保溫。渥堆適宜的環(huán)境條件是室溫25℃左右,相對(duì)濕度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右,如果揉捻葉過(guò)干,可在堆面上灑些清水。如果氣溫高,葉溫上升過(guò)快,可在渥堆過(guò)程中翻拌一次,以防燒壞茶坯。當(dāng)葉色已變黃褐,青氣消除,發(fā)出甜酒糟香氣,手伸入堆內(nèi)感覺(jué)發(fā)熱,茶堆表層出現(xiàn)水珠,葉片黏性不大,對(duì)光透視呈竹青色而透明即為渥堆適度。
復(fù)揉
因渥堆后的茶條有回松現(xiàn)象,需復(fù)揉使茶條卷緊,進(jìn)一步整飾分形,破損細(xì)胞,使其破損率達(dá)30%以上,從而增進(jìn)內(nèi)質(zhì)改進(jìn)外形。
干燥
茶坯經(jīng)過(guò)渥堆后,解塊復(fù)揉并及時(shí)干燥。黑茶傳統(tǒng)的干燥方法有別其它茶類(lèi),采用松柴明火,分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間一次干燥法。傳統(tǒng)烘焙采用特制的“七星灶”,即灶的進(jìn)口用磚砌七個(gè)孔,以松柴明火烘焙,但明火不進(jìn)灶孔,不忌煙味,烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克以上,中坑100千克左右,小坑50千克。烘茶時(shí)分七次加入濕坯,待上層有八成干時(shí)翻焙,上下互換,烘干下焙。毛茶色澤烏黑油潤(rùn),有獨(dú)特的松煙香。 

 

極限詞、絕對(duì)化功能性用詞失效聲明

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申明日期:2024年1月1日

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