原料
鮮葉原料要求根據(jù)所生產(chǎn)黑毛茶的品類等級(jí)來(lái)確定。
一級(jí)黑毛茶：一芽三葉初展。
二級(jí)黑毛茶：一芽三葉、一芽四葉初展。
三級(jí)黑毛茶：一芽五、六葉。（駐芽、成熟新梢）
四級(jí)黑毛茶：成熟枝梢為主。（紅梗、木質(zhì)化枝條）
殺青
殺青是利用高溫破壞酶的活性，以抑制多酚類物質(zhì)的酶性氧化。由于原料較老，水分含量較低，不易殺勻殺透，所以在殺青前應(yīng)先灑水（俗稱“打漿”或“灌漿”），一般每5千克鮮葉加水0.5千克，露水葉、雨水葉和較嫩的原料，可以不灑水。殺青翻炒時(shí)產(chǎn)生高溫蒸氣，有利于殺勻殺透。殺青的方法分為手工殺青和機(jī)械殺青。
手工殺青：一般以油桐樹椏制成的茶權(quán)為工具，采用多量高溫（一鍋炒4～5公斤，火溫約260℃～300℃）短時(shí)和“雙亮雙渥”、“渥多量少”的炒法。
機(jī)械殺青：黑毛茶殺青當(dāng)溫度達(dá)到殺青要求后，打開前蓋投入鮮葉8—10千克，并依鮮葉老嫩、水分含量來(lái)調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒和適時(shí)抖炒，待殺青適度后打開茶門。
初揉
黑茶揉捻分為初揉和復(fù)揉。初揉是在殺青后趁熱揉捻，使大部分粗大茶葉初步揉成條，且茶汁溢附于茶葉表面，細(xì)胞破損率達(dá)20%以上，為渥堆的理化變化創(chuàng)造條件。由于黑茶葉質(zhì)較粗老，無(wú)論是初揉或復(fù)揉都必須遵循輕壓、慢揉、短時(shí)的原則，否則將會(huì)使葉肉與葉脈分離，形成“絲瓜瓤”，莖梗表皮剝落形成“脫皮梗”。
渥堆
初揉后的茶葉，無(wú)需解塊直接進(jìn)行渥堆。渥堆應(yīng)選擇背窗、潔凈的地面，避免陽(yáng)光直射，堆高66—100厘米，上蓋濕布等物，借以保濕保溫。渥堆適宜的環(huán)境條件是室溫25℃左右，相對(duì)濕度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻葉過(guò)干，可在堆面上灑些清水。如果氣溫高，葉溫上升過(guò)快，可在渥堆過(guò)程中翻拌一次，以防燒壞茶坯。當(dāng)葉色已變黃褐，青氣消除，發(fā)出甜酒糟香氣，手伸入堆內(nèi)感覺發(fā)熱，茶堆表層出現(xiàn)水珠，葉片黏性不大，對(duì)光透視呈竹青色而透明即為渥堆適度。
復(fù)揉
因渥堆后的茶條有回松現(xiàn)象，需復(fù)揉使茶條卷緊，進(jìn)一步整飾分形，破損細(xì)胞，使其破損率達(dá)30%以上，從而增進(jìn)內(nèi)質(zhì)改進(jìn)外形。
干燥
茶坯經(jīng)過(guò)渥堆后，解塊復(fù)揉并及時(shí)干燥。黑茶傳統(tǒng)的干燥方法有別其它茶類，采用松柴明火，分層累加濕坯和長(zhǎng)時(shí)間一次干燥法。傳統(tǒng)烘焙采用特制的“七星灶”，即灶的進(jìn)口用磚砌七個(gè)孔，以松柴明火烘焙，但明火不進(jìn)灶孔，不忌煙味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。烘茶時(shí)分七次加入濕坯，待上層有八成干時(shí)翻焙，上下互換，烘干下焙。毛茶色澤烏黑油潤(rùn)，有獨(dú)特的松煙香。